BANAK
Asli ve tabii ihtiyaç olan yemek, yenilebilen malzemelerin islemlerden geçerek sofraya sofraya getirilmesi serüveniyle insani bir merasime dönüsür. Gidanin dönüstürülmesi kadar bir sofrada takdimi, sofranin da adabi olusu, insan oglunun rafineligi ve sosyalliginin de göstergesidir. Bu bakimdan yemek kültürü tarih boyunca toplumlarin ayirici özelliklerinden en önemlileri olagelmistir. Yemek kültürü salt damak tadi farki olmanin ötesinde toplumlarin görüsünü, hayat tarzini da yansitan bir aynadir. Sözgelimi Uluborlu halki öteden beri sade, gösterissiz ve tutumlulugu esas alan bir hayat tarzini benimsemistir. Buna paralel olarak Uluborlu mutfaginda gidanin mümkün olan en kisa islemle sofraya ulastirilmasi esastir. Yemekler çogunlukla haslama yöntemiyle pisirilir, firinlama ve kizartma nadiren kullanilir. Bu çerçeve dahilinde Uluborlu yemeklerinin tanitimina geçebiliriz. Bilen bilir Uluborlu denince akla gelen ilk, belki de tek yemek banaktir. Hatta yakin yörenin damak tadini anlatan “Uluborlu banakçi, Senirkent sarapçi, Isparta kabakçi” darb-i meseli yaygindir. Banak “bir et yemegidir” dersek yanlis olur. Banak “etin yemegidir.” Uluborlu halki et yemege düskündür. Yakin zamana kadar ailelerin evlerinde üç-bes koyun kuzu beslemeleri adetti. Böylece en geç üç ayda bir koyun kesilerek evin etsiz kalmamasi saglanirdi. Simdilik eti saklama yöntemlerine girmeyecegiz. Ama bir evde taze et varsa o, sofraya mutlaka “banak ” olarak getirilir. Banak esasen etin en saglikli yöntemle yani haslanarak pisirilmesinden ibarettir. Bunun için hayvanin en uygun bölgeleri gerdan ve kaburgalarla birlikte sirt kemigidir. Mecbur kalindiginda but yada kol da kullanilabilir. Ancak haslama ete asil tadini veren kemik oldugu için sirt ve boyun bölgesi tercihe sayandir. Elbette bu söyledigimiz hane ölçeginde yani en çok 12 kisilik sofra içindir. Uluborlu dügünlerinde yada hayir amaciyla verilen “as” larda sakatat disinda bütün yenilebilir et kismi kazana atilir. Banagin tarifine gelince, öyle uzun malzeme listesi ve karmasik pisirme teknikleri beklemeyin. Elinizde bahsettigimiz özellikte taze et, su, derin tencere ve pide varsa banak yemegi için hazirsiniz demektir. Derin tencerede kaynamakta olan suya kani ve sinirleri temizlenmis et konulur. Kaynama sirasinda suyun üzerine çikan ve “kef” adi verilen istenmeyen kisim kasik veya kevgir yardimiyla toplanip atilir. ( Yöremizdeki profesyonel asçilar et suyuna tat vermesi için dogranmis sogan koymaktadirlar. Bunun için halka dogranmis sogan karabiber ekilerek biraz bekletildikten sonra kaynamakta olan tencereye pismeye yakin konur. Biraz kaynadiktan sonra seçilerek atilir.) Etler elle ayrilabilecek kivama geldiginde banak hazir demektir. Diger tarafta en az 12 saat bekletilen pide lokmalik parçalara kesilerek yayvan bir tabaga tek kat olarak dizilir. Kafi miktarda suyuyla birlikte etler bunun üzerine dökülüp dagitilir. Esasen etler kemigiyle birlikte konur ve elle yenir. Ancak son zamanlarda profesyonel asçilar etleri kemiginden ayirarak servis etmektedirler. Tercihan üzerine karabiber serpilir. Pide bulunmadigi durumlarda ( hane ölçeginde ) dilimlenip kizartilmis bayat ekmek veya kuru yufka da kullanilabilir. Iste bu Uluborlu banagi etin en saglikli ve kisa yoldan yemege dönüsüp sofraniza gelmis halidir. |
TAS KEBABI Yemeklerin isimleri ile kullanilan malzeme ve ya pisirme teknigi arasinda dogrudan bir baglanti oldugu asikardir.Gerçi bu durumun istisnalari da yok degil.Sözgelimi “Imam Bayildi”yemeginde ne imam ne de bayilan vardir ama muhtemelen niçin bu ismi aldigina dair bir hikayesi bulunur. Peki,bir lokantaya girdiniz ve mönüde “Tas Kebabi” maddesini okudunuz. Kebap olduguna göre etli bir yemek,tas denildigine göre tasta pisirilmis olmali dediniz,merak edip ismarladiniz.Büyük ihtimalle önünüze kusbasi etle sotelenip haslanmis sulu bir patates yemegi getirirler.Herhangi bir tencerede pisirilmis bu yemekle “tas”in ne alakasi oldugunu çikaramazsiniz elbette. O halde yolunuzu bir sekilde Uluborlu'ya düsürüp, gerçek “Tas Kebabi” nasil olurmus görmeli ve tatmalisiniz.Burada isim sizi yanilmayacaktir,yani tas kebabi gerçekten tasta pisirilen bir et yemegidir. Uluborlu geleneginde tas kebap bilhassa kis mevsiminde pisirilen bir yemektir.Çünkü pisme süresi uzundur,bu nedenle,zaten bütün gün yanmak zorunda olan soba üzerinde pisirilir, böylece enerji tasarrufu da ihmal edilmemis olur. Tas Kebabi bir et yemegidir fakat,bu etin tercihan Uluborlu usulü “pastirma” olmasi lezzetine lezzet katacaktir.Uluborlu usulü pastirma,küçük bas hayvanin kaburga kisminin bütünce tuzlanip kurutulmus halidir.Pastirmanin pisme süresince yaydigi koku daha tatmadan sizi kendine baglayacaktir. Simdi tasla kebabin nasil bulustugunu anlatmaya geçebiliriz.Bunun için elinizde Uluborlu usulü pastirma varsa ne ala ,yoksa kemigi ile birlikte küçük dogranmis kaburga, o da yoksa haslamalik kemikli et,hiç yoksa kusbasi et ,yani sira küçük boy patates,küçük boy sogan, varsa küçük domatesler ve bir su bardagi kadar bulgur bulunmasi gerekir.Pisirmek için büyükçe bakir tava(kulpsuz ve ya çift kulplu) ve bunun içine yerlesebilecek ebatta bakir tas hazirlanmalidir.Uluborlu'da bazi evlerde sirf bu is kullanilan tasin bögründe küçük bir buhar deligi açilmaktadir.Haliyle bu tas artik baska bir is için kullanilamaz. Gelelim hazirliga...Pastirma ve ya kaburga et iki parmak iriliginde dogranir.Patateslerin kabugu soyulur.Soganlarin sadece bir kat dis kabugu ile burnunun püsküllü kismi temizlenir.Domatesler ve temizlenmis soganlar yikanir.Bu malzeme tasin alabilecegi kadar olmalidir.Malzeme tasa yerlestirildikten sonra tavaya kapatilir.Az su verilir ve atese konulur.Tas kebap pisirme süresince sik sik kontrol edilir ,suyunu çektikçe azar azar su verilir.Tas Kebap harli ateste pisirilmez.Yoksa suyunu etrafa siçratir hatta özenle kapattiginiz tasi bile ziplatabilir. Malzeme bir ila bir buçuk saat kadar ates üzerinde tutulduktan sonra en son, bolca su verilir,kaynamaya basladiginda bulgur salinir.Bulgur da suyunu çekince atesten indirilir.Tas kaldirilir.Tava, genisçe bir tepsiye ters çevrilip silkilir.Böylece servis edilir.Iste adiyla ,tadiyla gerçek tas kebap budur. |
BORLU BÖREĞİ Genel anlamda börek,bugday unundan yapilmis hamurun ,içine harç adi verilen muhtelif malzeme konulup saçta,firinda veya yagda kizartilarak pisirilmesiyle hazirlanan bir yiyecek grubunun adidir. Gündelik bir yemek degildir,çünkü hazirlanmasi diger yemeklere göre daha fazla zaman,emek ve masraf gerektirir. Ülkemizde hemen her yöreye özgü börek çesitleri bulunur.Uluborlu'muzun kuyrugu sulu böregi ise saçta pisirilen bir börek türüdür. Ilçemizde yakin zamana kadar her haneye ait bir ekmek evi,hiç olmazsa uygun bir kösede tandir bulunurdu.Ekmegi pazardan almak son 30-40 yildir yerlesmis bir adettir.Daha öncesinde her hane, yiyecegi “yufka”ekmegini evinde kendisi yapar,istisnai durumlar hariç pazardan ekmek alinmaz,hatta pazardan ekmek almayi aliskanlik haline getirenler içten içe kinanirdi Yufka ekmek bilindigi üzere ,mayasiz hamurun oklava yardimi ile ince degirmi bir yaprak halinde açilip tandir saci üzerinde çevrilerek pisirilmis halidir.Biliyorum,merak ediyorsunuz, Borlu böregini anlatmak için bu kadar dolasmaya ne gerek oldugunu...Geregi var,çünkü tandiri,yufkayi ve saçi hazir etmeden Borlu böregi yapimina geçemeyiz. Bir tandiriniz veya baska türlü isitilan seyyar saçlardan var,ekmek tahtaniz ,oklavaniz ve saç üzerindeki ekmegi çevirmek için “pisirgeç”iniz hazir,o halde size Borlu Böregi tarifini verebilirim. Borlu Böreginin harci kiyilmis et ve sogandan ibarettir.Dikkat edin”kiyma”demiyorum. Hakiki börek harci ,ilçemizde “et tahtasi “tabir edilen yaklasik 50 cm çapinda agaç gövdesinin üzerinde satirla kiyilarak hazirlanir.Önce, az yagli et satirla kiyilir,soganlar halka dogranip bu ete eklenir ve birlikte tekrar kiyilir.Kasapta satilan kiymadan biraz daha kalin olmalidir.Malzeme genis bir kaba alinip yari yariya su eklenir ki”kuyrugu sulu” olsun.Tercihan karabiber,pul biber de ilave edilebilir.Ancak domates,yesil biber vs. gibi etin kivamini ve tadini degistirecek ilaveler makbul degildir.Su ilavesinden sonra malzeme iyice karistirilir.Bu sekilde harç kullanima hazir hale gelir. Yukarida bahsettigimiz sertçe yogrulmus hamurdan ceviz büyüklügünde bezeler yapilip fazla ince olmayan yufkalar açilir.Yufkalarin büyüklügü en çok yemek tabagi kadar olmalidir.Yoksa böregimiz “Elekten saça varmaz”Açilan yufkanin yarisina harçtan bir yemek kasigi kadar konulup yayilir.Diger yarisi üzerine kapatilir.Kenarlari tirnaklanarak yapistirilir,bekletilmeden sicak saçin üzerine atilir.Her iki yüzü de hafifçe kizaracak sekilde pisirilir.Saçin tavi öyle ayarlanmalidir ki börek ne yansin ne de kurusun.Harcimizin suyu böregin pismesi süresince uçlarindan sizacaktir.Iste ,Borlu Böregine “Kuyrugu Sulu”denmesinin esprisi de buradadir.Ev mutfagi ölçeginde tavada börek yapilabilirse de kuyrugu sulu olmayacagindan ayni tadi vermez. Elbette bu günün sartlarinda herkesin evinde et tahtasi ,satir vs. bulunmayabilir.Bu durumda hazir kiyma ve sogan, robot adi verilen modern mutfak gereçleri ile kiyilip karistirilabilir.Ancak, eski usullerle yapilanin tadini verecegini garanti edemem. Borlu böregi sicak olarak yani saçtan iner inmez, mevsime ve tercihe göre üzüm,karpuz.ayran komposto ve ya çay ile servis edilir. |
